泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的加工处理(chǔlǐ)”“保持食材的原汁原味”“制作简单价格低廉”……最近，原本不温不火的干蒸菜悄然走红，成为许多消费者餐桌上的新宠(xīnchǒng)，网络平台上关于干蒸菜的讨论热度也(yě)持续攀升，干蒸菜正以极快的速度成为餐饮赛道(sàidào)的新风口。

干蒸菜的这股风潮同样席卷厦门，目前厦门各类干蒸菜品牌门店(méndiàn)大概有60家，且(qiě)随着(suízhe)干蒸菜热度持续上涨，门店还将继续增加。有市民开始(kāishǐ)转变饮食偏好，从火锅店和烧烤摊中抽身，转而将目光投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听起来就吸引人(rén)

小张是我市一家金融机构的业务经理，日常，他需频繁地参与各类商务应酬，每天喝酒几乎成了常态。为了维持职场良好(liánghǎo)的人际关系，他还(hái)习惯(xíguàn)在周末约上几位同事和朋友相聚于烧烤摊或火锅店(huǒguōdiàn)。“每周末的聚会是我放松的方式之一。”小张说，长此以往，他明显感觉到身体大不如前。“毕业后我大概胖了30斤。”小张无奈地说，“最近(zuìjìn)感觉免疫力下降(xiàjiàng)了，变得更容易生病了。”

为了让自己(zìjǐ)的(de)生活更健康，小张尝试过许多方式。“每周五只要(yào)有空，我就(jiù)去踢球，平时只要有时间(shíjiān)，就去健身房锻炼。”小张说，除了加大运动量，最近走红的干蒸菜也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂，据说味道也不错。一定要找个机会约朋友(péngyǒu)同事去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以考虑将干蒸菜馆作为我们周末聚会的固定地点。”

和小张一样(yīyàng)，市民林先生对近期流行的干蒸菜也十分感兴趣。“我(wǒ)平时(píngshí)比较注重健康饮食，按照干蒸菜烹饪技法，要求食材新鲜，在网上看了相关视频后(hòu)，我很想品尝一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉是吸引我的几个因素。”

有品牌(pǐnpái)快速扩张 每个月新开30家店

“嘿丫头顺德古法(gǔfǎ)干蒸菜”首店于2024年11月在厦门开业，是厦门首家干蒸菜品牌，以社区小店方式经营，之后快速扩张，每个月新开30家左右门店(méndiàn)，目前已在全国各地开了100多家门店。该(gāi)品牌负责人刘思逸说，门店自开业以来(yǐlái)人气就居高不下，“每天翻台15轮，一天大约(dàyuē)有200桌客人。”

“干蒸菜是去年老菜翻新的一个经典品类，不到一年时间就火遍全国。相较于火锅(huǒguō)、烧烤，干蒸菜项目更(gèng)新颖，人均消费也(yě)更低。同时，投资成本也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸说。

据介绍，干蒸菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用600℃的高温将铁锅烧红，通过热传导，将食材(shícái)烹熟。“由于烹饪方式(fāngshì)独特，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品既像烧烤(shāokǎo)又(yòu)像烤肉，符合当下年轻人的口味喜好。人均三四十元，吃饱还能吃好，实惠(shíhuì)又美味，符合当下的消费观念。”刘思逸说。

“干蒸菜(cài)所采用的高温蒸制技艺能使食材迅速熟透，能最大程度地锁住食材原本(yuánběn)的风味和营养，形成独特的干香口感。与火锅、烧烤等餐饮业(cānyǐnyè)态(tài)相比，干蒸菜低油、低脂，较为健康，且价格亲民，许多(xǔduō)干蒸菜门店以‘贴近社区’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆的模样，让(ràng)顾客能感受到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠说(shuō)，“此外，干蒸菜的制作方法简单，有较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠(húyìzhōng)也指出，干蒸菜的口味较为单一(dānyī)。“在福建、广东、浙江等地，当地人偏好清淡口味，所以干蒸菜容易被接受。然而，对于那些(nàxiē)有意将业务拓展至全国的干蒸菜品牌(pǐnpái)而言，一个显著(xiǎnzhù)的挑战在于难以预测其他地区消费者是否同样能(néng)接受这种清淡口味。适应能力也是一种能力，深入调查当地风味特色，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同风味需求”胡艺忠说。

“我们在江西、湖南等(děng)比较重口及吃(chī)辣的省份，会在味道上做一些调整。为保持食材新鲜及地区口味习惯，菜单结构上也会做相应调整，比如福建地区有(yǒu)干蒸(gànzhēng)鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌地区有干蒸鳜鱼，河南门店(méndiàn)有干蒸鲈鱼。”刘思逸说，他们还在门店增加了一些湿蒸菜品。“干湿蒸结合，融合南北蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对近期走红的干蒸菜，业内专家(zhuānjiā)发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特的口感(kǒugǎn)、传统且简易的烹饪方法以及(yǐjí)亲民的价格，能够助其在餐饮市场上赢得光明的前景。

厦门市餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干(gàn)蒸菜的(de)制作方法提出质疑。“当前干蒸菜的做法与传统做法存在根本差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气(shuǐzhēngqì)导热锁鲜。而许多网红干蒸菜实为干锅烧，这种制作方法会破坏营养(yíngyǎng)。”陈智灵说。

陈智灵还向近期想尝试干蒸菜的(de)消费者提出建议：“市面上的许多(xǔduō)重口味干蒸菜，实际上是为了掩盖食材(shícái)缺陷，一些价格极低的干蒸菜主打‘量大管饱’，可能压缩了食材成本。”

（文/厦门(xiàmén)晚报记者 吴锡远 图/受访者提供）